Это превосходное горячее и холодное блюдо. К холодному мясу можно подать татарский соус либо кетчуп.

Кусок мякоти (1—1,5 кг) залить маринадом, приготовленным из нашинкованных кореньев (1/2 моркови, петрушки, 1/2 средней величины сельдерея), небольшого лаврового листа, 10 горошин черного и 10 душистого перца, щепотки сушеных листиков чабреца, 10 размятых сушеных ягод можжевельника, 2 нарезанных кольцами луковиц, сока 1,5 лимона и 4 ложек воды.

Неплохо добавить рюмку сухого красного вина, но не обязательно.

Перечисленным компонентам дать вскипеть, и горячим соусом полить мясо, уложенное в керамическую посуду.

Мясо поставить в прохладное место и время от времени переворачивать, чтобы смягчалось равномерно.

Через два дня мясо вынуть из маринада и натереть солью (за час до жарения), нашпиговать салом, посыпать красным перцем (1/2 чайной ложки) и переложить в гусятницу с сильно разогретым жиром (около 60 г смальца).

Когда оно хорошо подрумянится со всех сторон, добавить овощи и пряности из маринада.

Гусятницу, накрыв крышкой, поставить в духовку, время от времени поливая жаркое попеременно 1 ст. ложкой воды и 1 ст. ложкой маринада, а потом образовавшимся соком.

Когда мясо будет мягкое, влить 3/4 стакана густой сметаны, тщательно размешанной с 1 чайной ложкой пшеничной муки. После закипания подержать соус 2—3 минуты на слабом огне.

Жаркое нарезать не слишком тонкими ломтиками (в холодном виде они станут очень тонкими) и полить протертым сквозь сито соусом, который следует старательно заправить по вкусу (досолить, добавить щепотку сахара либо немного лимонного сока).

К говяжьему мясу лучше всего подать клецки, а также традиционную свеклу, на этот раз без сметаны.

Если мясо подается на закуску, в соус сметана не добавляется.

Точно так же можно приготовить жаркое из телятины «под кабанину», с той лишь разницей, что в качестве жира берется не смалец, а сливочное масло.

Мясо нашпиговать либо обложить ломтиками шпика, обвязать ниткой, но в маринад не добавлять вино.