Пасха, самый большой христианский праздник, переродился в старой Польше в кулинарное празднество. Когда мы читаем описания старопольских пасхальных пиршеств, не только у магнатов, но и в скромных шляхетских усадьбах, в городах и даже в деревенских избах, создается  впечатление, что духовная, религиозная сторона этого  праздника отходит как бы на второй плащ уступая место самым что ни на есть земным наслаждениям. Увертюрой к пасхальным трапезам был предшествующий празднику великий пост. Поначалу посты  соблюдались очень строго, даже на королевском дворе, но они не продолжались слишком долго. Лишь  городская беднота и крестьяне постились действительно по-католически как из религиозных, так и  материальных соображений. Ели тогда жур, каши,  капусту, селедку (позднее и картофель), сдобренные только растительным маслом.

Особенно строго соблюдали пост мазуры, о которых говорили, что «мазур скорее человека убьет, чем пост не соблюдет»; они в великий пост в рот  не брали ни масла, ни даже молока.

В магнатских усадьбах  и богатых монастырях  постились довольно своеобразно, подавая самые разные вкусно приготовленные рыбные блюда, и притом в количествах, отнюдь не подобающих посту. Итак,  понятие поста интерпретировалось по-разному в зависимости, как говорится, от кармана, тем более, что  горячительные напитки постом не запрещались.

В страстную пятницу дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура и селедки». Разбивали глиняный горшок с журом, а селедку вешали на дереве в наказание за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила желудки людей голодом».  В страстную субботу как в городах, так и в деревнях  в костёл несли святить яйца и соль, после чего их ставили на праздничный стол. Пасха в польской народной кухне была значительно скромнее, чем в шляхетской, но сильнее связана со старыми обычаями и обрядами. К таким пережиткам языческих верований относятся «писанки» — крашеные крутые яйца, искусно расписанные крестьянками. Обычай красить яйца на Пасху сохраняется по сей день. В старину «писанки» нередко представляли собой настоящие шедевры народного искусства. Ныне они, как правило, уступают им в художественном отношении, да и выполнены не столь искусно. Яйцо издавно считалось символом жизни, и неудивительно, что оно занимало главное место на пасхальных столах, так как Пасха — это праздник пробуждающейся к жизни природы. Особенно часто раскрашивали «писанки» в красный цвет. Красные «писанки» обладали, согласно древним славянским поверьям, магическими свойствами и якобы очень помогали в сердечных делах.

На восточных землях старой Польши был распространен обычай: в страстную пятницу деревенские женщины дарили ксёндзу яйца, преимущественно расписные. Пребывавший в Польше (1630—1648) в годы правления Сигизмунда III Вазы и Владислава IV военный инженер, архитектор и замечательный картограф француз Гийом де Боплан описал этот обычай, утверждая, что ксендз в течение двух часов становился обладателем 5000 яиц. Принося благодарность набожным жертвовательницам, он целовал девиц и молодых женщин, а старым подставлял для поцелуя руку.

В магнатских резиденциях и шляхетских усадьбах пышно заставленный стол святил приходский ксёндз или капеллан.

В течение страстной недели в кухне царило необычайное оживление, и оттуда долетали аппетитные запахи приготавливаемых к празднику кушаний.

Изголодавшиеся домочадцы просто изнемогали, ожидая с нетерпением пасхальной заутрени, которая означала окончание поста и начало «пасхальной кулинарной баталии».

Вся освященная снедь ставилась на большой стол в столовой. Это была ветчина, колбасы, зельцы, заливная рыба, запеченный целиком поросенок и пасхальные изделия из теста: мазурки, торты, слойки и знаменитые старопольские «бабы». Не забывали, конечно, и о напитках — водке, меде, пиве и вине. А над всем этим возвышался пасхальный агнец из масла или сахара. Весь стол, радовавший глаз игрой цветов и соблазнявший чудесными запахами, был украшен зеленым барвинков и яркими «писанками».

Пасхальный завтрак не всегда бывал обильным, он мог быть и очень скромным, что .зависело, конечно, от зажиточности дома.

Так, например, городские подмастерья, изголодавшиеся после продолжительного и строго соблюдаемого поста, с томительным ожиданием готовились к довольно скромному завтраку у мастера. Об этом свидетельствуют тексты песен, распеваемых парнями в вербное воскресенье. Они проникнуты не столько духом религиозности, сколько желанием поскорее утолить свой разыгравшийся молодой аппетит. Вот куплет, хоть и незадачливый, но покоряющий своей искренностью.

Славить буду я тебя, мой боже, Как отведаю яичка и ветчинки тоже.

Пасхальное застолье, даже самое скромное, начиналось с того, что делились освященным яйцом и желали друг другу всего наилучшего. Потом все садились за стол, который подбором блюд представлял собой прототип сегодняшнего закусочного стола.

Особого упоминания заслуживают польские пасхальные изделия из теста: бабы и мазурки. Торты в польской кухне появились сравнительно поздно; мода на них пришла, скорее всего, из Италии, благодаря королеве Боне.
Бабы и мазурки — гордость старопольской кухни, истинно польские изделия.

Выпечка пасхальных баб была волнующим событием и ее можно было бы назвать своего рода «священнодействием». Кухарка, хозяйка дома и вообще вся женская половина запирались в кухне на ключ. Мужчинам вход был воспрещен. Белоснежную пшеничную муку просеивали сквозь густое сито, в мисках растирали сотни (!) желтков с сахаром, в водке растворяли шафран (который не только придавал тесту цвет, но и сообщал ему пряный аромат), резали миндаль, перебирали изюм, в ступке толкли ваниль и ставили дрожжевое тесто. Затем его перекладывали в специальные формы и накрывали льняными полотенцами, так как «простуженная» баба не росла и получалась с закалом. Во избежание сквозняков затыкали щели в окнах и дверях кухни.

Поднявшиеся бабы осторожно ставили в печь. Верьте мне, когда их вынимали из горячей печи, в кухне нередко раздавались драматические вздохи и плач: слишком подрумянившаяся либо осевшая баба была компрометацией. Готовые бабы осторожно клали на пуховые перины, чтобы, остывая, они не помялись. Разговаривали при этом шепотом, так как шум мог повредить нежное тесто. Остывшие бабы искусно и обильно покрывали глазурью.

Самыми знаменитыми и нежными были «пуховые» и «муслиновые» бабы.

Происхождение мазурок до сих пор до конца не выяснено. Быть может, в них проявилось влияние турецкой «сладкой» кухни. Мазурки — это тонкие лепешки, преимущественно на песочной основе либо на облатке, покрытые слоем ореховой, миндальной, творожной, фруктовой и другой массы, украшенные разноцветной глазурью, вареньем, сушеными фруктами и орехами. Хорошие хозяйки знали секрет выпечки нескольких десятков разновидностей мазурок.

Как выглядел пасхальный завтрак у магнатов, мы знаем по описанию пасхального приема у князя Сапеги в Деречине. Дело происходило во времена короля Владислава IV, правившего в 1632—1648 гг.

«Стояло четыре преогромных кабана, то есть столько, сколько было времен года, каждый кабан был начинен свининой, то есть ветчиной, колбасой, поросятами. Кухмистер проявил величайшее искусство, запекая целиком этих кабанов. Парами стояли двенадцать оленей, тоже запеченных целиком с золотистыми рогами, но для вкуса они были начинены разной дичью, то есть зайцами, тетеревами, дрофами, белыми куропатками. Олени символизировали двенадцать месяцев. Вокруг саженных размеров изделия из теста, столько, сколько недель в году, то есть пятьдесят два, превосходная сладкая сдоба, мазуры, жмудские пироги, и все украшено заморскими фруктами. Кроме того, было 365 бабок, то есть столько, сколько дней в году. Каждая была украшена искусным узорчатым орнаментом и надписями, так что некоторые только читали, а не ели. Что же до напитков, то было четыре кубка, соответствующие четырем временам года, наполненные вином еще со времен короля Стефана. Парами стояло 12 серебряных кувшинов с вином времен короля Сигизмунда — эти кувшины символизировали 12 месяцев. Парами стояло 52 бочонка, тоже серебряных, соответственно 52 неделям, и наполнены они были кипрским, испанским и итальянским вином. А далее 365 бутылей с венгерским вином, то есть столько, сколько дней в году. А для дворовых 8700 кварт меда, ровно столько, сколько часов в году».

Осталось немало описаний подобных магнатских приемов, и завтрак у князя Сапеги был отнюдь не самым пышным.

Подобная роскошь стоила не только огромных денег, не только уносила целые состояния, но и разрушала здоровье. Поэтому нет ничего удивительного в том, что наиболее благоразумные из наших предков называли старопольскую магнатскую кухню «позором шляхетского сословия».

Кулинарные излишества, рассчитанные прежде всего на внешний эффект, сурово осуждал польский писатель Миколай Рей (1505—1569), живший при короле Сигизмунде Августе, любившем роскошь и великолепие.

Мать этого монарха, жена Сигизмунда Старого, итальянская принцесса Бона Сфорца д'Арагона, привезла в Польшу итальянские обычаи. Краков наводнили итальянцы, которые занимали разные, но неизменно доходные места. Это слияние двух замечательных культур принесло во многих областях прекрасные плоды, особенно в области искусства, архитектуры, литературы и музыки. В польской кухне также, хотя и не без препятствий, стали утверждаться итальянские обычаи. Итальянцев удивляло, что поляки ежедневно едят мясо, а поляки высмеивали чрезмерное, по их мнению, пристрастие итальянцев к овощам. Так, побывавший в Польше в 1565 г. папский нунций Руджиери отмечал, что «один поляк съест мяса за пятерых итальянцев», поляки же отвечали, что «итальянец питается салатом, а поляк от него худеет». Рассказывали, будто бы некий шляхтич, отправившись по весне в Италию с намерением пробыть там долго, вернулся в Польшу уже ранней осенью, ибо опасался, что если летом ему давали столько зеленого салата, то зимой будут кормить... сеном. Увы, это действительно чрезмерное и отнюдь не безвредное для здоровья пристрастие к мясным блюдам бытует у нас и поныне. Примером может послужить пасхальный стол как в старые времена, так и теперь.

Но вернемся к Миколаю Рею. В своем произведении «Жизнь достойного человека», написанном сочным и образным старопольским языком, он восхваляет простые деревенские блюда, описывая их с умилением и при случае давая много превосходных рецептов. Критикует слишком вычурный стол, не стесняясь, кстати сказать, в выражениях. Вот несколько цитат: «Присмотрись, как странно выглядят на блюдах сии непристойные вымыслы нынешнего света... На одном блюде позолоченный баран, на другом — лев, на третьем — дама разодетая..., а внутри кушанье поистине дьявольское — прогорклое и осклизлое, намного лучше и вкуснее было бы оно, ежели бы его из обливного горшка теплым на блюде выложить... А так от этих странных вымыслов... одна непристойная утеха, потом лакомство, а после этого разные язвы и немощи».

Нельзя отказать в правоте мудрому писателю, но и он сам, кажется, несмотря на ум, не принадлежал к тем, кто отличался воздержанием в еде и питье. Да и сегодня, готовя праздничный завтрак, мы редко прислушиваемся к голосу рассудка.

Рассказ о старопольской Пасхе мы хотели бы дополнить несколькими рецептами, сообразуя их с возможностями, в том числе и финансовыми, современного гурмана, сохраняя тем не менее их старопольский характер.
Колбаса и ветчина, конечно, покупные. А польские колбасные изделия по сей день пользуются всемирной известностью и вполне заслуженной славой. 

Пасхальный завтрак начинался довольно рано, в полдень или чуть позже. В некоторых домах представители сильного пола, в таких делах обычно более нетерпеливые, штурмовали праздничный стол уже в страстную субботу, но в основном это была как бы разминка перед воскресной «кулинарной баталией».

Завтрак состоял исключительно из разнообразных холодных блюд, различных по вкусу и аромату.

Горячим был только красный борщ, приготовленный на свекольном квасе. От подаваемого в сочельник он отличался тем, что его варили на насыщенном мясном бульоне, а зачастую на отваре из-под ветчины. Вместо ушек в него клали четвертинки сваренных вкрутую яиц или же нарезанную ломтиками колбасу. Нам, однако, кажется, что из диетических соображений и ввиду обилия тяжелых блюд лучше подать, даже вопреки традиции, постный борщ, как в сочельник. Под занавес, как говорится, вносился горячий бигос. Этому знаменитому старопольскому блюду мы посвятим в дальнейшем больше внимания.

С некоторыми блюдами пасхального стола были связаны в давние времена приметы, в которые верили, конечно, не слишком серьезно. Так, от Миколая Рея мы узнаем, что колбаса, к примеру, «оберегала» от укуса змеи, хрен — от блох, а жареный рябчик — от ...тюрьмы.

Пасхальное воскресенье по традиции проводится в домашнем кругу, подчас на праздничный завтрак приглашаются ближайшие друзья. Во второй день праздника либо мы едем с визитом (конечно, по приглашениям; в прежние времена в этом не было нужды), либо принимаем гостей у себя. В этом случае на закуску подаются холодные мясные блюда или бигос, потом борщ, затем — жареное или тушеное мясо либо индейка. Праздничная трапеза заканчивается мазурками и тортами.

Раньше и вторник был праздничным днем.

В Польше существует древний обычай: в пасхальный понедельник утром обливать друг друга водой, у этого дня есть поэтому специальное название — «мокрый». Этот обычай сохранился до наших дней, особенно в деревне. Чаще всего «жертвами» были незамужние девушки, а нападали на них, прибегая к разным хитростям, парни. Девушки энергично и шумно «защищались», а на самом деле были очень довольны, так как считалось, что не облитая водой девушка не имеет успеха.

В городах вода заменяется, в основном, одеколоном, а вся процедура сводится к символическому окроплению «жертвы».