1,5 кг баранины (мякоть задней ноги) зачистить от избыточного жира, уложить в керамическую или эмалированную посуду и залить охлажденным маринадом, который приготовить следующим образом: вскипятить только раз в кастрюле 2 стакана красного сухого вина с соком, выжатым из одного большого лимона, добавив по 10 горошин черного и душистого перца, 3 небольших лавровых листа, 18 сушеных ягод и щепотку сушеных либо несколько свежих листьев розмарина.

Так как маринад должен прикрыть мясо, следует, поставив миску в холодное место, поворачивать мясо два раза в день. Через три дня оно созреет.

Мясо нашпиговать салом (60 г) либо обвернуть, предварительно натерев солью, ломтиками шпика и обвязать ниткой.

Нашпигованное мясо посыпать мукой.

В чугунной гусятнице разогреть 100 г масла, положить мясо и подрумянить, не накрывая крышкой, равномерно со всех сторон. 1 очищенный сельдерей, 1 морковь, 1 большую луковицу (а кто любит, может добавить маленькую дольку рубленого чеснока) нарезать тонкими дольками или соломкой и положить в гусятницу под подрумяненное мясо.

Полив жаркое 2—3 ложками маринада, тушить, но уже под крышкой, постоянно доливая немного маринада, если же маринада недостаточно, а мясо все еще твердое, подлить бульон или воду.

Готовое жаркое вынуть и спустя 5—10 минут нарезать не слишком тонкими ломтиками.

Соус протереть сквозь сито.

Нарезанное мясо положить в гусятницу, подогреть, переложить на блюдо и полить соусом.

В протертый и подсоленный соус (слишком густой можно разбавить 2—3 ст. ложками бульона) некоторые добавляют 1 ст. ложку отжатых каперсов, но в этом случае соус с каперсами надо вскипятить.