Фазан (вкуснее и нежнее мясо самки) должен «созреть», поэтому его еще в перьях надо подвесить в прохладном месте на 5—6 дней.

Затем птицу ощипать, выпотрошить, быстро промыть снаружи и изнутри, вытереть чистым льняным полотенцем.

Печень и сердце мелко порубить и растереть с 50 г масла до консистенции крема, посолить по вкусу, добавив во время растирания 1 чайную ложку лимонного сока.

Рекомендуется добавить в крем 5 мелко растертых в ступке сушеных ягод можжевельника. Кремом равномерно намазать птицу изнутри.

Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. ложка сливочного масла, поставить в духовку.

За 10 минут до окончания! жарения шпик вынуть, чтобы фазан хорошо, но не слишком подрумянился.

Образовавшийся в гусятнице насыщенный соус разбавить 2 ст. ложками 6ульона либо смесью из 1 ст. ложки бульона и 1 ст. ложки белого вина.

Соус вскипятить. Готовую птицу разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо, полить горячим соусом.

К фазану хорошо подать брусничное варенье, в которое можно добавить немного лимонного сока.