Для приготовления этого блюда лучше всего взять спинную или почечную часть туши дикого кабана, которая называется по-польски цомбер, отсюда и название блюда.

Не менее сочным и вкусным получается жаркое из окорока, но в этом случае кусок мяса должен весить не менее 2 кг.

Об этом следует помнить, чтобы не было разочарований за столом.

Мясо положить в керамическую посуду и залить кипящим маринадом, приготовленным из 1/2 л сухого красного вина, сока 1 лимона, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, 2 тонко нарезанных луковиц, 10 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 3 бутонов гвоздики 20 сушеных ягод можжевельника, маленького зубчика чеснока, небольшого лаврового листа, кусочка имбиря (либо 1 /3 чайной ложки молотого) и 10—12 штук чернослива.

Можно также добавить по кусочку нашинкованной моркови, петрушки и сельдерея.

Мясо мариновать 2—3 дня (спинную и почечную часть — меньше, окорок — дольше).

На противне или в гусятнице растопить 60 г смальца, и погрузить в горячий жир «легка отжатое от маринада подсоленное мясо, подрумянить со всех сторон.

Добавить 1 большую тонко нарезанную луковицу и вынутый из маринада чернослив.

Гусятницу прикрыть крышкой и поставить в горячую духовку.

Время от времени мясо надо поливать ложкой маринада.

Примерно через два часа жаркое должно быть готово. Посыпать мясо щепоткой муки и подрумянить без крышки.

Крепкий соус (его не должно быть больше 1/4 л) заправить 1 ст. ложкой мармелада из плодов боярышника, добавить по вкусу щепотку молотой корицы, и соль.

Густой соус развести до нужной консистенции 2—4 ст. ложками маринада и, вскипятив, протереть сквозь сито.

На вкус он должен быть сладко-кисловатый, пряный, но с преобладанием аромата жаркого.

Нарезанное и уложенное на блюдо мясо полить соусом.

Приготовленное таким образом жаркое из кабана больше всего напоминает старопольский рецепт.