Бигос — настоящая жемчужина старопольского кулинарного искусства. Традиции его приготовления восходят к далекому прошлому.

В старину бигос, хранившийся в деревянных кадках или огромных глиняных горшках, составлял непременную принадлежность польской кладовки. Ведь чем дольше бигос стоит (но обязательно в холодном месте) и чем больше его подогревать, тем он вкуснее и ароматнее. И поэтому им можно было попотчевать неожиданного гостя; полакомиться на охоте, подогревая в котелках, подвешенных над костром; кадку с бигосом брали в долгий путь, так как он входил в классический набор старопольских дорожных продуктов; подавался он на зимних балах во время карнавала, на пасхальных пирах и по любым другим случаям.

В польской литературе много восторженных слов посвящено этому блюду. Но самым прекрасным литературным памятником бигосу являются похвальные строки о нем Адама Мицкевича из поэмы «Пан Тадеуш»:

А бигос греется; сказать словами трудно. О том как вкусен он, о том, как пахнет чудно! Слова, порядок рифм, все передашь другому, Но сути не понять желудку городскому! Охотник-здоровяк и деревенский житель — Литовских кушаний единственный ценитель! Но и без тех приправ литовский бигос вкусен, В нем много овощей, и выбор их искусен; Капусты квашеной насыпанные горки Растают на устах, по польской поговорке. Капуег а тушится в котлах не меньше часа, С ней тушатся куски отборнейшего мяса, Покуда не проймет живые соки жаром, Покуда через край они не прыснут паром И воздух сладостным наполнят ароматом. Готово кушанье... 

Бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежи. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей — эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жаренья мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 больших, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50—100 г смальца. К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно замелить 1—2 ст. ложками хорошего сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2—2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне «созревший» бигос бывает после третьего разогревания. И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует. Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.

Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки («выборовой», «житной» или «зубровки»).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.